Szaszłyk, szaszłyczek, och, jak się chce go ciepłego letniego dnia, siedząc w zacisznym altanie na działce, takiego, że aż ślinka cieknie, a przed oczami stają soczyste kawałki mięsa, wydzielające niezwykły aromat, nabite na szpikulec.
Ale nie tylko latem, o każdej porze roku to danie cieszy się powszechną popularnością i miłością, gdyż emanuje z niego duch wolności i siły, rozchodząc się wszędzie i zmuszając otoczenie do wciągania nosem jego zapachu z dobrą zazdrością.
Więc nie będziemy marzyć i fantazjować, tylko od razu weźmiemy się do dzieła.
„Ale sposobów przygotowania szaszłyku jest bardzo wiele, a który wybrać?” — zapytacie. Tak, ich liczba jest ogromna, gdyż w każdym kraju receptury jego przyrządzenia różnią się nieco, ale istota pozostaje ta sama: mięso powinno być soczyste i delikatne, aby nie trzeba było go żuć, dławiąc się i łamiąc zęby, lecz aby można było delektować się jego smakiem i aromatem — w tym tkwi prawda prawdziwego szaszłyku. Autor wypróbował wiele sposobów jego przygotowania, ale szczególnie wyróżnił jeden — oszczędny w wydatkach i doskonały w smaku. Od razu pragnę zaznaczyć, że prawdziwy szaszłyk czymkientski przygotowuje się wyłącznie z baraniny i nic innego.
Przede wszystkim dobieramy mięso.
Najlepiej od młodego jagnięcia, ale jeśli takiego nie ma, oczywiście nada się również od dorosłej owcy, wówczas jednak proporcja sadła i mięsa powinna wynosić mniej więcej 50 na 50.
Szczególnie odpowiedzialnym etapem jest marynowanie, bez którego wyjdzie jedynie smażona baranina, a nie szaszłyk.
Zatem bierzemy mięso i sadło, kroimy na długie grube kawałki, następnie przecinamy je w poprzek na małe kwadraty, jeśli trafia się na kość, robimy od razu kawałeczki.
Częstym błędem jest krojenie baraniny zbyt dużymi kawałkami — taki szaszłyk wewnątrz nie tylko nie zdąży się odpowiednio zamarynować, ale również źle się upiecze na ogniu, pozostając twardym. Ale nie należy też kroić zbyt drobno, gdyż wówczas wytopi się całe tłuszcz i wyjdzie suche, a miejscami nawet przypalone — to po prostu niedopuszczalne. Dlatego kawałki powinny być nieco grubsze niż grubość kciuka dorosłego mężczyzny.
Wszystko, mięso pokrojone, bierzemy głęboką miskę i zalewamy marynatą. Tu warto się zatrzymać — można długo i skrupulatnie wymieniać różne jej rodzaje, ale lepszej od tej, którą ofiarowuje nam słońce, nie ma. Jest nią wino.
Wino może być białe lub czerwone, ale białe jest lepsze, o mocy nie mniejszej niż 12%.
Pod żadnym pozorem do marynaty nie powinna dostać się woda, dlatego po umyciu mięsnych półproduktów należy je lekko osuszyć.
Zatem zalewamy wino do miski. Mieszamy mięso z drobno pokrojoną cebulą, czerwonym lub czarnym pieprzem — z czasem sami wybierzecie swoje preferencje — kolendrę, sól do smaku, odrobinę rozcieńczonego octu, cukier. Wkładamy to wszystko do wina, tak aby całkowicie przykrywało półprodukt szaszłyku, a na wierzch kładziemy ciężarek, najlepiej drewnianą pokrywką, na którą stawiamy jakiś ciężar, uprzednio umyty kamień. Jeśli nie ma drewnianego prasy, nada się talerz lub emaliowana pokrywka, ale w żadnym wypadku otwarty metal i pokrywka.
Teraz pozostawiamy na jakiś czas w chłodnym miejscu, nie na słońcu i nie w temperaturze ujemnej. Czas marynowania wynosi od doby do dwóch, od insektów zabezpieczamy luźną tkaniną.
Wszystko, teraz pozostaje tylko czekać w oczekiwaniu na długo wyczekiwaną ucztę.
Warto również wspomnieć o takich rzeczach, jak ruszty i drewno do nich. Żadne sklepowe węgiel nie zastąpi drewna karagacza, saksaułu czy akacji, ale te drzewa rosną w Azji Środkowej, a jeśli mieszkasz na północy? Jedna rada: w drewnie nie powinno być żywicy, tylko twarde gatunki drewna, na przykład dąb, nada się również brzoza, ale w ostateczności suche deski. Powtarzam: wystrzegajcie się gatunków żywicznych, inaczej wszystko zepsujecie.
Ruszt ustawiajcie pod wiatr, jeśli taki występuje; jeśli nie, przygotujcie tekturkę, którą będziecie rozdmuchiwać węgiel w razie potrzeby, a także butelkę z wodą z nasadką do zraszania.
I ostatnia rzecz: szaszłyk można przygotować również bez warzyw — nie będzie gorszy, ale ich dodanie wymaga bardziej subtelnego podejścia, aby ich nie przypalić. Najlepiej sprawdzają się pomidory i cebula pokrojone w krążki. Mogą być również inne dodatki, zależnie od własnego gustu. Tu nie ma specjalnych ograniczeń.
Teraz wszystko gotowe: drewno przygotowane, ruszt ustawiony, a wy, oblizując się, jesteście gotowi pochłonąć ten przysmak taki, jaki jest. Ale chwileczkę — za chwilę zobaczycie, jaki wspaniały szaszłyk wam wyjdzie, wystarczy tylko odrobinę cierpliwości i uwagi.
Nabijając mięso na szpikulce, układajcie je naprzemiennie z sadłem, a jeśli są warzywa. Rozpalcie drewno w ruszcie, szczególnie polecam najwygodniejszy sposób ułożenia drewna stożkiem, tworząc tak zwany tipi, w środek wkładając papier, na niego wiórki, i podpalcie. Następnie, kiedy drewno się rozżarzy, równomiernie rozgarnijcie węgiel, uważając, aby nie było otwartego ognia; jeśli jakiś kawałek drewna nie dopalił się, usuńcie go z rusztu i dokładnie go ugasić. Proszę tylko, nie podpalcie lasu ani niczego innego — jeśli jednak odpowiednio dobierzecie drewno, zwykle nie ma takiej potrzeby.
Kładziemy szpikulce i od czasu do czasu je obracając, uważamy, aby się nie przypaliły. Gotowy produkt łatwo rozpoznać po przyjemnym zapachu, a tłuszcz przybiera jasnobrązowe odcienie, syczy, a krople szmaragdowego tłuszczu spływają.
Od czasu do czasu spryskajcie szaszłyk wodą — ochroni go to przed przypaleniem.
To wszystko, ja już jestem gotowy rzucić się na jego aromatyczny zapach, a Wy?
Przybliżona ilość i waga składników na 1 kg mięsa, marynaty:
- 4 duże cebule
- 2–3 łyżeczki kolendry
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka soli
- 2–3 łyżeczki cukru
- 2–3 łyżki octu
I nie zapomnijcie o plackach — z nimi danie będzie po prostu boskie.
Również osobno pokrójcie cebulę w krążki do płytkiego talerzyka, polejcie ją słabym roztworem octu — będzie doskonale komponować się z plackami.
Smacznego!
