Шашлик Чимкентськи

Шашлик, шашличок, ох як хочеться його теплим літнім днем, сидячи в затишній альтанці на дачі, та так, аж прямо слинки течуть і образ малює соковиті шматочки м'яса, що виділяють неймовірний аромат, нанизані на шампур.

Та й не лише влітку, у будь-яку пору року, ця страва користується загальною популярністю і любов'ю, тому що виходить від неї дух свободи і сили, поширюючись усюди і змушуючи оточуючих із доброю заздрістю втягувати носом його запах.

Тож давайте не представлятимемо, і фантазуватимемо, а відразу візьмемося за справу.

"Але способів приготування шашлику дуже багато, і який вибрати?", – Запитаєте Ви. Так, неймовірна кількість, тому що в кожній країні рецепти його приготування деяким чином відрізняються, але суть залишається одна, м'ясо має вийти соковитим і ніжним, щоб не жувати його, давлячись і ламаючи зуби, а насолоджуватися смаком і запахом, в цьому і є істина справжнього шашлику. Автор перепробував велику кількість способів його приготування, але особливо відзначив один, за витратами економний і за смаком чудовий. Відразу хочу відзначити, справжній шашлик Чимкентськи готується тільки з баранини, і ні з чого іншого.

Насамперед підбираємо, м'ясо.

Бажано від молодого ягняти, але якщо такого немає, звичайно, підійде і від дорослої вівці, але тоді відсоток курдючного сала та м'яса в ньому має бути приблизно 50×50.

Особливо відповідальне дійство-маринування, без якого вийде лише смажена баранина, але не шашлик.

Отже, беремо м'ясо і курдючне сало, розрізаємо все на довгі товсті шматки, потім перерізаємо їх упоперек на невеликі квадратики, якщо воно трапляється на кістки, робимо шматочки відразу.

У чомусь велика помилка, іноді, баранину ріжуть дуже великими шматками, і такий шашлик усередині до кінця не тільки не може промаринуватися, але доходить на вогні дуже погано, виходячи жорстким. Але також не треба і дрібнити, інакше висмажиться весь жир, і вийде воно сухим і навіть місцями обгорілим, а це просто неприпустимо. Тому шматочки повинні бути трохи більше ніж товщина великого пальця дорослого чоловіка.

Все, м'ясо порізане, беремо глибокий посуд і заливаємо маринад, ось тут зупинимося особливо, можна довго і старанно перераховувати всілякі його види, але краще ніж дарований нам сонцем, немає. Це — вино.

Вино може бути хоч білим хоч червоним, але біле краще, і міцність не менше 12%.

У жодному разі в маринад не повинна потрапити вода, тому після того, як помиєте м'ясні заготовки, трохи просушіть.

Отже, заливаємо у посуд вино. Перемішуємо м'ясо з дрібно порізаною цибулею, червоним або чорним перцем, з досвідом самі вибиратимете перевагу, кореандр, сіль за смаком, трохи розбавленого оцту, цукор. Кладемо все це у вино, так щоб воно повністю покривало шашличний напівфабрикат, зверху придавлюємо вантажем, краще дерев'яною кришкою, на яку ставимо вагу, камінь заздалегідь промитий, але якщо немає дерев'яного гніту, підійде тарілка, або емальована кришка, але в жодному разі відкритий метал і кришка.

Тепер залишаємо на якийсь час у прохолодному місці, не на жарі і не при мінусовій температурі. Час маринування від доби до двох, від комах накриваємо нещільною тканиною.

Все, тепер залишилося почекати, в передчутті довгоочікуваної трапези.

Також варто сказати про такі речі, як мангали та дрова до них. Ніяке магазинне вугілля не замінять, карагач, саксаул, акацію, але ці дерева виростають у Середній Азії, а якщо ви живете на північ? Порада одна, в дереві не повинно міститися смоли, тільки щільні породи деревини, це дуб, підійде і береза, але через брак сухі дошки. Повторюся, бережіться смоляних порід, інакше все зіпсуєте.

Мангал ставте за вітром, якщо такий присутній, якщо ні, приготуйте картонку, нею роздуватимете вугілля по необхідності, а також пляшечку з водою з насадкою для кулевизатора.

І останнє, шашлик цілком можна робити і без овочів, гірше він не буде, але з цим приготування вимагає більш тонкого підходу, щоб їх не перепалити.
Найкраще це помідори, і цибуля, порізані кільцями. Але можуть бути й інші уподобання залежно від вашого смаку. Тут особливих обмежень немає.

Тепер все готове, дрова підготовлені, мангал налаштований, і ви вже вийшовши слинками готові проковтнути декікатес, такий, який він є, але почекайте трохи і ви побачите, який чудовий шашлик у вас вийде, лише зовсім небагато терпіння та уваги.

Насаджуючи м'ясо на шампури, чергуємо його із салом і якщо такі є овочами. Розпалюємо дрова в мангалі, особливо відзначу найзручніший спосіб встановлення дров, конусом, утворюючи так званий вігвам, у центр, вкладаємо папір на неї тріски та підпалюємо. Далі, коли дрова прогорять, розгрібаємо рівномірно вугілля стежимо щоб не було відкритого вогню, якщо якась деревина не прогоріла, прибираємо її з мангалу і надійно гасимо. Тільки, будь ласка, не підпаліть ліс або ще, але якщо ви правильно підібрали дрова в цьому, як правило, необхідності немає.

Кладемо шампури і час від часу перевертаючи їх, стежимо, щоб не підгоріло, готовий продукт дуже легко визначити за приємним запахом, а колір сала набуває світло-коричневих відтінків, воно шипить, витікаючи краплі смарагдового жиру.

Іноді оббризкуйте шашлик водою, це захистить його від пересмажування.

Ось і все, я вже готовий рвонути на його духмяний дух, а Ви?

Приблизна кількість інгредієнтів за кількістю та вагою на 1 кг м'яса, маринаду:

• 4 великі цибулини
• 2-3 чайні ложки коріандру
• 1 чайна ложка перцю
• 1 чайна ложка солі
• 2-3 чайні ложки цукру
• 2-3 столові ложки оцту

І не забудьте коржики, з ними ваша страва буде просто божественною.

Також окремо поріжте кільцями цибулю в неглибоку тарілочку, полийте її слабким розчином оцту, прикусуватимете з коржом.

Приємного апетиту!